NUGGETS DE VOLAILLE : UN PéRIPLE DE 20 000 KM AVANT DE FINIR DANS VOS ASSIETTES

Un tiers du poulet qui entre dans la composition d’aliments transformés (jambon de volaille, rillettes, nuggets…) a été importé de pays extérieurs à l’Europe, principalement du Brésil, premier exportateur de volaille en Europe.

La filière de production de la volaille est très spécialisée : des entreprises sélectionnent les animaux, d’autres élèvent les reproducteurs et d’autres encore produisent les poulets que l’on mange. Ces opérateurs sont parfois installés dans des pays différents. L'exemple ci-dessous figure le cas extrême — mais plausible — d’un nugget mangé en France, fabriqué avec le let d’un poulet élevé au Brésil, mais issu d’une souche française.

1/ La sélection génétique

Les reproducteurs (géniteurs) sont choisis par un sélectionneur sur des critères quantitatifs : poids, taille, importance des filets, vitesse de croissance. Une dizaine de sociétés, installées dans les pays à haute technologie (États-Unis, Grande-Bretagne, France…), travaillent à l’amélioration des races de volaille, y compris canards et dindes.

2/ L’expédition des poussins

Les reproducteurs sont envoyés par avion dans le monde entier sous forme d’œufs fécondés ou de poussins d’un jour. Ces derniers sont moins fragiles à manipuler, et les réserves qui étaient présentes dans l’œuf leur permettent de voyager vingt-quatre heures sans boire ni manger. La France a exporté 14 000 poussins de reproducteurs vers le Brésil en 2014.

3/ L’accouvage

Les poulets peuvent se reproduire après 22 semaines. Les œufs fécondés sont désinfectés puis transférés au couvoir, qui reproduit les conditions de température et d’hygrométrie du couvage sous la poule, où ils restent 21 jours.

4/ Le triage

Le jour de l’éclosion, les poussins sont triés. Les quelques éclopés sont éliminés par broyage, une méthode recommandée par les autorités européennes. Les autres sont vaccinés et transportés en camions climatisés vers les fermes d’élevage.

5/ L’élevage et l’abattage

Le Brésil dispose des surfaces tant pour les élevages que pour les cultures (maïs et soja) : l’alimentation représente 60 % du coût de production d’un poulet. Autres intérêts : moins de contraintes réglementaires qu’en Europe et une main-d’œuvre bon marché. Après 40 jours, le poulet est envoyé à l’abattoir. Certains établissements découpent plus de 2,7 millions d’animaux par semaine.

6/ L’exportation

Les blancs de poulet congelés sont vendus à un trader en viande néerlandais et prennent le bateau jusqu’à Rotterdam. Chaque année, le Brésil exporte 500 000 tonnes de blancs de poulet vers l’Europe. Des quantités importantes transitent par les Pays-Bas, qui exportent bien plus qu’ils ne produisent. Une fraction du poulet importé, une fois passé les douanes, hérite d’un certificat d’origine néerlandaise. Bref, du poulet étiqueté CE ou Pays-Bas peut venir du Brésil.

7/ La préparation

Le blanc de poulet vendu à un industriel français est haché et mélangé à différents ingrédients dont la liste varie suivant la recette choisie par le fabricant : eau, farine, céleri, graisse… Il passe ensuite dans des bacs où il s’imbibe de la panure avant d’être précuit. À l’arrivée, le poulet ne représente plus que la moitié à deux tiers de la composition du nugget.

8/ En rayon

La majorité de la viande fraîche vendue dans les grandes surfaces est produite en France. Ce n’est pas le cas avec les produits transformés, pour laquelle la mention d’origine n’est pas obligatoire : 65 % sont importés. Ainsi, 80 % des poulets proposés par la restauration dans ses préparations (dont les nuggets) viennent de l’étranger.

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