QUEL VIN BOIRE AVEC LA BOURRIDE à LA SéTOISE ?
« Dans ma famille, on est marchands de vin depuis 180 ans ! » annonce d'entrée Jacques Cairel, le maître des lieux. La Maison Cairel fait partie des caves historiques de Montpellier et de la région. La famille de Jacques Cairel a initié le commerce du vin en 1844, époque où les expéditions se faisaient en fûts et le transport à la traction du cheval. Il raconte : « En 1968, mon frère Gaston a démarré la distribution des vins de la marque Listel. Des vins régionaux il y en avait peu, c'était surtout les vins de Bordeaux et du Beaujolais qui dominaient. De mon côté, je me suis lancé en 1975, à Nice. J'étais grossiste et caviste. »
Rattrapé par ses origines, il revient à Montpellier en 1983 et se rode sous l'enseigne Promocash dont il gère deux magasins, avant d'ouvrir sa première cave au début des années 1990 : « Les années du renouveau de la région, avec une nouvelle génération de vignerons passionnés, quel bonheur d'avoir été là au départ de cette aventure? » Aujourd'hui, les Caves Cairel comptent trois enseignes autour de Montpellier : au Crès, à Saint-Georges-d'Orques et à Lattes-Montpellier.
Qu'est-ce qu'on boit avec la bourride à la sétoise ?
Les accords avec la bourride à la sétoise par Jacques Cairel et son équipe : « C'est un plat de chez nous, parmi les grands classiques. En Méditerranée, la lotte s'appelle la baudroie. On la cuit dans un court-bouillon et on la sert avec une garniture de pommes de terre, poireaux, carottes, céleri, côtes de blettes et une sauce que l'on fait avec le court-bouillon lié à l'aïoli. Il faut que ce soit bien corsé, l'ail c'est la santé ! Avec le poisson, beaucoup de gens pensent spontanément au blanc mais c'est un plat qui supporte le rouge. Des vins légers, fruités, à base, par exemple, de pinot noir ou de cinsault. »
La bouteille autour de 10 ?
Domaine Gavoty
La Cigale 2023
IGP du Var
10 ?
« Il s'agit d'un rosé parfait pour l'apéritif, mais qui est aussi un vrai vin de repas. Un rosé assez vineux, aromatique, qui supportera le goût de l'ail sans être dénaturé. En dégustation à l'aveugle, on pourrait partir sur un blanc. Pour un accord un peu plus attendu, on peut proposer un languedoc blanc du domaine le Clos d'Elle, à Cournonterral (10,90 ?). Cette cuvée est principalement issue d'une parcelle de roussanne, c'est la vigne de chasse du grand-père. L'idée, c'est un accord régional autour d'un vin élevé en partie en barrique, avec un peu de gras, de rondeur, de complexité aromatique, dans la tonalité du plat.
On n'a pas résisté à sélectionner aussi un rouge. Un Mas des Quernes, Les Petits Travers 2023 (13 ?). Un IGP Pays d'Hérault à base de cinsault à 95 %, complété avec des cépages anciens, comme le terret, la counoise, le morastel ou le lledoner-pelut. Ces vieux cépages, c'est comme l'assaisonnement dans un plat. C'est un vin éclatant de fraîcheur, de fruit, avec des tanins discrets. »
L'accord original
Brasserie Ammonite Constellation 2020
Bière de Bourgogne
13 ?
« La bière est à la mode. Simon Lecomte élabore de délicieuses bières artisanales. Cette cuvée est une bière de fermentation spontanée, un style qui se caractérise par une bonne acidité qui sera parfaite sur la bourride et sur la puissance de l'ail. Elle a vieilli dans des fûts de vermouth blanc et des demi-muids qui ont servi à élever du vin blanc à base de marsanne. On retrouve du gras, de la rondeur, on est un peu dans l'idée d'un vin blanc.
Pour ceux qui souhaiteraient un vin blanc, la cuvée Blanc de cinsault 2020, du Clos de la Barthassade à Aniane (32 ?), peut donner un accord très original. Il s'agit d'un blanc de noir, un vin blanc à base d'un cépage de rouge. Ce domaine est au c?ur de l'appellation terrasses-du-larzac mais c'est un vin-de-france, c'est un peu un ovni. De la fraîcheur, une légère présence de tanins, ça donnera un très bon équilibre avec le plat sur la texture de la lotte. »
Le coup de c?ur des cavistes
Domaine de l'Espélide 1re Étoile 2023
Vin-de-france
12 ?
« Quentin Bertrand est vigneron à Lézignan-la-Cèbe. Il travaille dans un domaine et, à titre personnel, il produit cette cuvée issue d'une petite parcelle de grenache. Des macérations assez courtes, un vin fruité, souple, élevé en cuve, avec des tanins fondus, des notes épicées, poivrées, à servir un peu frais sur la bourride. »
Leur philosophie :
Yann Lerouge, directeur de la cave : « On est fidèles au Languedoc, à tous les vignerons qui ont contribué au renouveau de la région. C'est la signature Jacques Cairel, le reste de l'équipe apporte un côté un peu novateur, dans l'air du temps. Même dans les régions qui ont fait la réputation de la Maison, le Languedoc, mais aussi la vallée du Rhône et en particulier châteauneuf-du-pape, on peut trouver des vins moins classiques, y compris hors des AOC, en IGP (anciens vins de pays) ou en vin-de-france. Je viens de la restauration où on a le réflexe du vin prêt à boire, de l'immédiateté. Le beaujolais, c'est un bon exemple. L'image a bien évolué, il y a de très bons vins. Nos vins sont classés par couleur, ce qui fait qu'on n'impose pas une appellation. »
Leur proposition :
« On a une sélection de base, autour de 1 500 références, mais chaque cave à ses spécificités. À Saint-Georges-d'Orques, on est un peu plus axés sur les vins du cru languedoc saint-georges-d'orques, l'une des appellations de la région. Au Crès, on fait un focus sur les blancs, on est voisins de la poissonnerie Sauveur, une référence dans la région. Le blanc représente plus ou moins la moitié de nos ventes. À Lattes, on a des vins de toute la France. Notre philosophie, c'est la recherche des meilleurs domaines de chaque région, les plus représentatifs mais pas nécessairement les plus connus, on travaille avec beaucoup de jeunes vignerons. »
Philippe Torquebiau, sommelier-caviste, est le spécialiste des spiritueux : « On a plus de 1 000 références, sur le site Internet, c'est ce qu'on vend le plus. C'est un univers qui bouge beaucoup, les whiskys mais aussi les gins ou la tequila, en plein développement. On a aussi une vingtaine de références de sakés et une trentaine de bières artisanales. » Tous les samedis, chaque cave reçoit un vigneron, qui vient présenter ses vins et des animations à la carte sont possibles, à la demande.
Rue Montels d'Église
Espace le Montels
Lattes ? Montpellier (34)
04 99 58 10 10
Horaires : du lundi au samedi de 9 h 30 à 19 h 30.
Autres adresses :
- 25, avenue de la Gare
Le Crès (34)
- Avenue d'Occitanie
Saint-Georges-d'Orques (34)
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